食品3D打印曾经在2014年前后进行过一轮炒作，一个欧洲项目因其在食品制造方面的工作而获得了大量的关注，就是PERFORMANCE项目，该项目始于2012年1月，之后持续了三年，他们寻求开发食品3D打印技术，以服务于欧洲人中五分之一患有咀嚼和吞咽困难的人。

虽然这个项目是一个独特的项目，但PERFORMANCE的最终结果似乎一直都不太清楚。为了了解更多信息，我们联系到了Biozoon的老板Matthias Kück和FoodJet公司的总监Pascal de Grood，他是该项目的主要工业合作伙伴之一。

在外界看来，Biozoon和FoodJet之间的合作似乎是解决欧洲1000多万老年人的吞咽问题的最佳选择。一方面，Biozoon是一家专业的食品公司，主要生产用于分子胃药、老年人护理和运动饮料和凝胶的产品。其中包括用于使软质食品对养老院居民更有吸引力的质感剂。FoodJet公司是一家大型工业化食品喷射系统的制造商，用于装饰和填充各种食品，从甜甜圈上的糖霜到比萨饼上的酱料。

为了实现其工业食品3D打印技术的目标，Biozoon公司开发了一种特定的食品粉末配方，用于凝固肉泥。Kück解释说，挑战在于创造一种胶凝剂，从液体食物离开打印头并落在打印板上的时间起，在随后的层数打印之前，三秒钟内开始凝固。

"如果凝固得太快，就会产生层叠面团的效果。如果太慢，第二层就会破坏第一层，"Kück说。

为PERFORMANCE项目开发的小型食品3D打印机

就其本身而言，FoodJet早在2004年或2005年就已经在进行类似于食品3D打印的东西，但为了避免将其工业规模的技术与市场上的小型巧克力3D打印机混为一谈，它选择了不称其为 "食品3D打印机"。该工艺看起来就像一台巨大的喷墨打印机，其中的墨水已经被粘稠的、可食用的成分所取代。

而其他大型的食品沉积工艺通常是在沉积头下面单次通过，而FoodJet能够在上面打印几层，颜色多，精度高。虽然这让该公司在工业食品业务上有了优势，但要打印出大量的层数，还是有一定的难度。

除了堆积很多层的问题，PERFORMANCE团队还努力克服了食品的有机性。

打印过程依赖于数字文件，但是，Kück指出，"食品是一种自然的产物，它从来都不是同质的。无论一朵椰菜来自德国、意大利还是波兰，我们在打印过程中都会遇到差异。另外，质量也起到了一定的作用：低价冷冻蔬菜的含水量要比有机质量的食品高得多。"

合作伙伴们确实创造了一个工业原型，但最终决定，该技术还没有达到工业化规模，无法提出进一步开发的商业案例。

de Grood说："遗憾的是，这个商业模式并没有真正转化为商业案例，FoodJet公司开发的那台特殊的机器产能相对较低，而且所生产的产品附加值也相对较低。"

尽管如此，PERFORMANCE项目确实为后来的一些工作提供了参考。例如，Prtin2Taste GmbH被分拆出来，将Procusini品牌的小型食品挤出3D打印机商业化。同时，FoodJet公司已经将专门用于工业规模的巧克力3D打印的食品3D打印系统商业化。我们将在后续文章中对FoodJet独特的巧克力打印技术进行更多的跟踪报道。

为老年人定制的、容易消化的食品可能并不遥远，但技术已经出现了。与此同时，Biozoon公司仍在生产用于凝固液化食品的质感剂，而那些喜欢吃甜食的人可能在未来几年内就可以订购定制3D打印的巧克力。